桂林泡菜炒牛肉
制作/刘继东
餐厅/南宁饭堂
大厨自制泡菜酸爽微辣，颇具桂北风味，煸干后与牛肉同炒，锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口，是一道客人接受度极高的特色菜。
批量预制：
1.制作木瓜汁：取青木瓜克去皮、籽后切成小块，放入料理机内打碎，过滤取汁。
2.牛里脊肉5千克顶刀片薄，依次加木瓜汁克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉克、蛋清3个拌匀，封一层花生油冷藏腌制6小时以上。
3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干，改刀成小块叠放入泡菜坛中，倒入米水没过食材，添桂林三花酒少许，撒盐适量，添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。
走菜流程：
1.取腌制好的牛肉克抓匀后拉油备用。
2.炒锅炙透，无需放油，下自制泡菜克，待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均匀，调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克，滴老抽1克上色，翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。
技术关键：
炒制时要将泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、锅气不足。
假蒌牛肉煎饼
制作/刘继东
餐厅/广西饭堂
假蒌牛肉夹是广西的特色菜，为了将其香味发挥到极致，这道菜改变了传统用叶片夹肉馅的做法，而是将假蒌叶切碎后拌入牛肉馅中祛腥解腻，成菜外皮香酥、内里嫩滑，是当地食客的必点菜。
原料扫盲：假蒌又名蛤蒌、山蒌等，叶可食用，是一种在中国南方广为使用的鲜香料，有祛油腻、解湿热的作用，其美味常与紫苏相提并论。批量预制：牛肉0克用料理机打成蓉，假蒌叶克切细丝，将二者置入盆中，加葱姜水50克、生抽20克、味精10克、鸡精10克、蚝油10克、黑胡椒粉10克、盐10克、老抽5克、蛋清3个、淀粉少许搅打上劲，挤成乒乓球大小的肉丸备用。预制好的假蒌牛肉丸
走菜流程：锅入底油，下牛肉丸15个用锅铲压成饼状煎制，不断翻面至成熟即可。用锅铲将牛肉丸压成饼状煎制
不断翻面至成熟试吃体验：牛肉直接入油煎制，口感外焦里嫩，香气被激发得很彻底，假蒌叶的清香也十分解腻。以上两款牛肉菜品均选自年6月《大厨》“